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已有三百多年的历史
2018-05-16 14:58

  助赢龙虎和计划软件重庆时时彩二期计划全天实时计划网“黄泥煨鸡”别名“叫化鸡”,是江苏常熟地域的出名保守好菜,已有三百多年的汗青。相传清朝年间,在常熟虞山脚下,有一个老花子,一天获得了一只鸡,因无锅灶,就把活鸡宰杀,取出内脏,用几张荷叶包起来,外面涂上一层黄泥,放在石块垒成的灶上烘烤,熟后去泥,食用时香气扑鼻,非常鲜美。

  行人闻其香而视之,感觉这种烹饪方式奇特,鸡肉新鲜味美,从此这种烧法便传播开来,人们称它为“叫化鸡”。距今七十多年前,常熟山景园酒家最先独家运营“叫化鸡”,他们在民间烧法的根本上,使之更臻完满,并更名为“黄泥偎鸡”,成为中国名菜之一。

  此刻此菜在国表里都享有很高的声誉,曾被看成中国名菜引见到日本等国,用干宴会酒菜上。

  配料:虾仁、京冬菜、白糖各50克,猪肉丁150克,火腿丁、香菇丁、葱、姜各25克,鸡肺、绍酒、酱油各100克,大虾米15克,味精1克,盐200克,猪网油250克,鲜荷叶4张,熟猪油80克,芝麻油、芝麻酱、葱白段各少许。

  将活鸡宰杀,褪尽毛,在同党腋下开一个长约3厘米的小口,挖去内脏,切除肛门,洗净晾干,再用刀背拍断鸡脚、同党、腿骨、颈骨,放入钵里,加酱油50克、绍酒25克、精盐5克、葱末和姜汁各少许,腌30分钟。将鸡腌肝切成片。

  炒锅上火,放猪油50克,烧至五成热,先下葱段、姜片炒香,再将盹片、虾仁、冬菜末、猪肉丁、火腿丁、香菇丁、大虾米等配料倒入炒和,加酒、酱油各25克,放味精1克、白糖适量,至配料刚熟时起锅倒入碗内。将配料从鸡翅下刀口放入腹内,然后将鸡头塞进启齿处。再将葱切成细茸,拌上少许猪油,涂遍鸡身,并用猪网油将鸡包好,再用荷叶包严,用绳子扎成卵形。

  将封酒盖的黄泥敲碎(若是没有也能够用黄土),加食盐、绍酒和水拌和成厚糊,放在湿布上(黄泥厚约3.4厘米),在黄泥两头放上捆好的鸡,将温布四角拎起,把鸡身包紧,然后将湿布揭去,改用废纸包裹。用竹签在泥面上戳一小孔,以供烘烤时排出热气,防止泥层分裂。

  最初将包好的鸡放进烘箱,用旺火烘烤40分钟,使黄泥烘干取出,用湿泥将小孔涂没,再入烘箱烘烤30分钟后,改用文火煅烤(每隔20分钟翻一次身),共烘煅四五小时即熟。食前先敲掉泥壳,除去小绳和荷叶,将鸡装盘,淋麻油少许,带芝麻酱、葱白段供蘸食。

  特点:皮色黄亮,鸡肉酥嫩,上筷骨肉即离,香气扑鼻,原汁原味,味道非常鲜美。

  控制环节:①必需用新鲜嫩草鸡烹制,忌用老母鸡与肉鸡。配料必需先加调味炒熟,再装入鸡腹内,并用网油、荷叶包好,再用酒盏黄泥裹严。③重用火功煨制。要先后用旺火、中火和小火慢慢成熟,其味才佳。

 
敌法师
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